Russian newspaper in Australia
Russian Weekly Newspaper in Australia since 1950

Уроки кулинара. Слоёное тесто

История слоёного теста уходит корнями в середину 17 века, когда ученик кондитера Клодиус Геле (Claudius Gele) впервые неожиданно для себя изобрел новое тесто во Франции в 1640-х годах.

В конце учёбы Клодиус хотел испечь вкусный хлеб для своего больного отца, которому приписали диету, содержащую воду, муку и масло. Любящий сын сделал тесто из муки и воды, положил внутрь масло, сложил его, раскатал на столе и повторил эту процедуру раз 10. После этого он выложил тесто в форму.
Учитель Клодиуса, опытный кондитер, наблюдавший за процессом, сказал, что из этого ничего не получится, так как во время выпечки масло обязательно вытечет из теста. Тем не менее, Клодиус поместил форму в духовку и испёк хлеб.
И он, и его учитель немало удивились, какой из этого получился хлеб, и какую необычную форму он приобрёл.
Закончив свою учёбу, Клодиус переехал в Париж и нашёл работу в кондитерской Розабай (Rosabau Рatisserie). Здесь он снова занялся выпечкой из слоёного теста, и это принесло бизнесу немалую прибыль. Затем Клодиус уехал в итальянский город Флоренцию и работал там в кондитерском магазине братьев Моска. Братья гордились, что у них работал столь талантливый кондитер. И хотя свой рецепт Клодиус держал в секрете и готовил слоёное тесто при «закрытых дверях» в наши дни это далеко не секрет, но требует терпения и мастерства.

Как приготовить слоеное тесто
Ингредиенты: мука (plain flour) — 500 г, вода — 225 мл, соль — 3 г, масло сливочное — 335 г.
Приготовление: просейте муку. С помощью миксера на медленной скорости смешайте муку с солью и 10% масла в течение 1 минуты. Понемногу добавляйте воду, продолжайте мешать на медленной скорости. Если у вас есть большой миксер с выбором насадок, то для замеса этого теста возьмите насадку-крючок (hook). Когда вся вода будет в тесте, продолжайте мешать его ещё минут 5 на медленной скорости до однородного состояния.
После этого расположите тесто на подносе, придавив и расправив его примерно по форме подноса, накройте полиэтиленом и поместите на 15 минут в холодильник.
После охлаждения достаньте тесто и раскатайте его прямоугольником на столе, припыленном мукой. Затем уложите на тесто масло в такой же прямоугольной форме, но меньшей по размеру. Заверните края теста так, чтобы было не видно масла. Переверните тесто с маслом и раскатайте. У вас должен получиться длинный прямоугольник. Сверните его в 3 слоя, один на другой, накройте полиэтиленом и поставьте в холодильник на 20 минут.
Через указанное время достаньте тесто, снова раскатайте его на припыленном мукой столе в длинный прямоугольник, сверните в 3 слоя и поместите в холодильник на 20 минут. Проделайте такую же процедуру ещё 3 раза.
Раскатка и складывание теста насыщает его кислородом, в результате чего оно поднимается во время выпечки, создавая десятки слоёв.
Всего тесто должно быть раскатано, сложено и охлаждено 5 раз.

Не повторяйте чужих ошибок: если после 5-го охлаждения теста, вы достали его из холодильника, раскатали, и вам показалось, что получилось слишком тонко, нельзя снова сложить тесто и, не подержав в холодильнике минут 20, тут же раскатывать его. Если вы сделаете это, слои нарушатся, и тесто плохо пропечётся, оставив в середине сыроватую часть.
Тесто необходимо снова выдержать в холодильнике! Но лучше стараться сразу раскатывать тесто до нужной толщины.

Из слоёного теста можно приготовить валованы (vol-au-vents — «летящие с ветром»), «тысячелистник» (mille-feuille), торт «питивьерс» (gateau pithiviers), «слоёные подушечки» (puff pastry cushions) и другие изделия.

Валованы
Когда после пятого раза вы достали тесто из холодильника, раскатайте его и отрежьте одну половину, а вторую положите пока в холодильник. Раскатайте отрезанную половину теста толщиной примерно в 5–6 мм.
На раскатанном тесте вырежьте кружки диаметром 4–5 сантиметров и уложите их на противень, смазанный маслом или застеленный пергаментом. Смажьте каждый кружок яичной массой (смесь 1 яйца и 50 мл молока).
Достаньте вторую половину теста и также раскатайте её толщиной в 5–6 мм. Вырежьте подобные кружки (диаметром 4–5 см), а затем вырежьте внутри них меньшие, чтобы в результате в каждом кружке получилось кольцо. Аккуратно положите каждое кольцо поверх кружка на противне. Так готовятся валованы. Затем смажьте каждый валован яичной массой поверху. Оставьте изделия на 40–60 минут «отдохнуть» при комнатной температуре.
После этого выпекайте валованы в духовке минут 15 при 200 градусах, пока они не зарумянятся.
После готовности, заполните валованы начинкой: грибами, пожаренными с луком. Или кусочками ветчины с тёртым сыром.

Торт-пирог Питивьерc (Gateau Pithiviers)
На раскатанном тесте вырежьте 2 круга. На один из них положите начинку (яблочную или ореховую), накройте другим кругом, защипите края и выпекайте в духовке минут 20 при температуре 200 градусов.

Торт Mille-Feuille, называемый в России «Наполеон»
Для изготовления торта раскатайте тесто в один большой пласт, равный примерно величине противня. Застелите противень пергаментом и выпекайте на нём пласт теста. В духовке тесто поднимется как подушка.
Когда оно станет румяным и пропечётся, достаньте его из духовки и аккуратно надавите сверху плоским предметом (можно решёткой). Таким образом вы превратите «подушку» в плоский слой.
Острым ножом разрежьте пласт на 3 равные части. Заполните кондитерский мешок кремом и выдавите его на каждую часть. Верхний слой можно украсить тем же кремом или полить сахарной глазурью и нанести рисунок шоколадом.

Глазурь
Ингредиенты: 1 стакан сахарной пудры, 4 ст. ложки воды, немного лимона и красители по желанию.
Приготовление: высыпьте сахарную пудру в кастрюлю, налейте туда же теплой воды и выдавите немножко лимона. Помешивая, нагрейте смесь до теплого состояния (~40°С).
Если глазурь получилась слишком жидкой, добавьте сахарной пудры, а если густой, то немного воды. Глазурь можно окрасить в любой цвет пищевыми красителями.
Ножом (или длинной лoпаткой) нанести на торт тёплую размягчённую глазурь и распределите (разгладьте) её по поверхности. Затем нанесите шоколадный узор.

Шоколадный узор
Подогрейте на «водяной бане» 100–150 г шоколада. Добавьте в 2 раза меньше тёплых невзбитых сливок и размешайте. Немного остудите и осторожно налейте смесь в кулёчек из пергамента. После этого выдавите на поверхность параллельные шоколадные полоски вдоль торта. Затем тупой стороной ножа проведите через них поперечные линии. Так получится симпатичный «зигзагообразный» рисунок.

Кондитерский крем («заварной»)
Ингредиенты: молоко (первая часть) — 700 мл, сахар — 200–250 г (по вкусу), масло — 65 г, желтки яиц — 3 штуки, крахмал — 100 г, молоко (вторая часть) — 125 мл, ванилин (по вкусу).
Приготовление: соедините в кастрюле молоко (первую часть), масло, сахар и доведите до кипения. Крахмал размешайте с 1–2 поварёшками горячей массы, добавьте молоко (вторую часть), ванилин и размешайте всё венчиком, чтобы не было комков.
Отдельно смешайте желтки. На маленьком огне, продолжая мешать горячую массу в кастрюле, осторожно вливайте в неё яичные желтки. Когда все желтки в кастрюле будут размешаны и проварены, снимите массу с плиты, переложите в другую посуду и дайте остыть.

Ореховая начинка
Ингредиенты: сахар — 120 г, масло сливочное (комнатной температуры) — 120 г, измельчённые орехи (almond meal) — 120 г, яйца — 4 шт., мука — 30 г.
Приготовление: смешайте масло с сахаром. Добавьте орехи и постепенно — яйца. Положите в массу муку и всё хорошо размешайте. Начинка готова.

Яблочная начинка
(яблоки можно заменить другими фруктами)
Ингредиенты: яблоки — 250 г, сахар — 45 г, крахмал — 5г.
Приготовление: соедините сахар, крахмал и яблоки. Хорошо перемешайте и наполняйте этим пирог.

Приятного аппетита!


Your comments