Russian newspaper in Australia
Russian Weekly Newspaper in Australia since 1950

Заварное тесто

Исторические кулинарные книги рассказывают, что заварное тесто изобрёл французский повар Пантарелли в 1540 году. Он назвал тесто своим именем и использовал его для торта Pâte à Panterelli.

С течением времени рецепт менялся. Современное название «заварное» тесто получило в 18 веке, когда французский кондитер Авис испёк маленькие булочки, назвав их «капустными». Ведь по-французски заварное тесто звучит как «шу» (choux), что переводится на русский язык как капуста. Точное название! Так как внутренняя часть готовых изделий из заварного теста - многослойная, поэтому и напоминает она кочан капусты с множеством листьев.
Заварное тесто приготавливается без сахара, имеет пресный вкус и разнообразное применение.
Хотя в это тесто не добавляется никаких разрыхлителей для «пышности», во время выпечки изделия из заварного теста всё равно «растут». Происходит это потому, что во время замеса тесто долго мешают, насыщая кислородом. Благодаря этому внутри теста создаются слои с кислородом. Во время выпечки кислород «ищет пути выхода», создавая пустоты и увеличивая изделие в размере. Эти пустоты затем заполняются начинками.

Теперь перейдём к приготовлению заварного теста. Думаю, все согласятся, что самыми популярными изделиями из заварного теста считаются эклеры.


Эклеры
Ингредиенты: масло – 160 г, вода - 340 мл, мука – 225 г, яйца – 7 шт.
Приготовление:  соедините воду с маслом и доведите в кастрюле до кипения. Убавьте температуру. Перемешивая массу ложкой-лопаткой, добавьте в неё муку и мешайте ещё минуты 3, пока в массе исчезнут все комочки.
Теперь уберите кастрюлю с плиты. Взбивая миксером, охладите массу до 60 градусов. Затем постепенно добавляйте яйца, давая каждой порции хорошо смешаться с тестом. Когда тесто будет готово, наполните им кондитерский мешок с насадкой-звёздочка среднего диаметра.
Затем приготовьте противень: смажьте его растительным маслом, положите кусок бумаги (пергамент) и прижмите его к противню так, чтобы он перестал двигаться.
После этого можно высаживать эклеры. Из кондитерского мешка выдавите на противень полоски сантиметров по 10, не близко друг от друга, примерно по 4-5 в ряд.
Предварительно разогрейте духовку на 210 градусов. Запекание эклеров будет происходить в два этапа: сначала испеките эклеры 15 минут в духовке при 210 градусах, не открывая дверцу. На втором этапе понизьте температуру духовки до 190 и выпекайте эклеры ещё минут 18.
Подобным образом, но другой формы, из заварного теста можно приготовить профитроли и даже торт-решётку.

Крем для эклеров № 1 «Заварной»
Ингредиенты: молоко -500 мл, сахар (часть 1) – 60 г, масло – 50 г, желтки 6 яиц, крахмал – 50 г, сахар (часть 2) – 60 г (внимание: 1-ой части сахара может быть достаточно), ванилин (если у вас есть ванильная эссенция - около чайной ложки, а если стручок - соскребите немного волокна с семенами с его внутренней части).
Приготовление: смешайте большую часть молока, масло, сахар и доведите до кипения в кастрюле (желательно с толстым дном). Оставшуюся (меньшую) часть молока подогрейте и смешайте с крахмалом до полного растворения. Добавьте ванилин и перемешайте. Отдельно перемешайте яичные желтки.
Продолжая варить молочно-сахарную массу при низкой температуре, постепенно вливайте в неё яичную массу, взбивая венчиком. Затем – и крахмальную массу, также взбивая венчиком. Попробуйте крем на вкус: если он достаточно сладок для вас, тогда вам не нужно добавлять сахар (часть 2). Если вы предпочитаете крем послаще, тогда добавьте немного сахара.
Когда крем станет однородным и достаточно густым, снимите кастрюлю с плиты и дайте остыть.

Крем для эклеров № 2 «Сливочный»
Смешайте 0.5 л сливок (full cream milk) с 50 г сахара. Взбейте с помощью миксера до кремообразной массы. Будьте осторожны и не взбивайте слишком долго, иначе сливки превратятся в масло.
Выбранным вами кремом наполните кондитерский мешок. Готовые эклеры разрежьте наполовину и откройте. Выдавите на одну половинку крем и закройте другой.
Поверх эклеры обычно смазывают глазурью (fondant). Её можно купить в магазине или приготовить самим из сахарной пудры, небольшого количества воды и немного крахмала.
Сначала растопите глазурь на «водяной бане». Так как глазурь быстро застывает, нужно вместе с «водяной баней», перенесите кастрюлю с глазурью на стол. Затем обмакните в неё верхнюю часть каждого эклера и положите на нижнюю, ту, что уже наполнена кремом. Чтобы контролировать количество глазури, остающееся на эклере, сразу же после обмакивания, «отрезайте» по струе глазури лопаткой или ножом. После приготовления поместите эклеры в холодильник для застывания.
Через 1-2 часа ваши эклеры готовы!

Если вам хотелось бы что-нибудь немного необычного, можно добавить в крем пищевой краситель, и тогда крем, который вы выдавите в эклер, приобретёт желаемый цвет.
Можно также покрасить в желаемый цвет и глазурь. Или украсить верх эклеров орехами, ягодами, кусочками цукатов. Неплохая идея - уложить кусочки свежих фруктов или ягод и на крем во внутреннюю часть эклера.
Приятного аппетита!


Your comments