Russian newspaper in Australia
Russian Weekly Newspaper in Australia since 1950

Рецепты к столу для барбекю в современных австралийских традициях

Современная австралийская кухня очень разнообразна и многонациональна, как и сама Австралия. Эмигранты со всего мира повлияли на развитие кулинарии этой страны. Переселенцы из Шотландии основали производство австралийских сыров в Тасмании. Выходцы из Германии, Франции и Италии положили начало развитию пивоварения и виноделия по всей Австралии.

До 1960-70х годов в Австралии преобладала традиционная английская кухня, не отличающаяся разнообразием в те времена.
Большая волна иммигрантов из Греции и Италии явилась началом изменений австралийских кулинарных традиций, хотя ещё в начале 1980-х годов такое повседневное сейчас блюдо, как «спагетти болонез», казалось экзотичным во многих австралийских семьях. Постепенно многие традиционные итальянские блюда — лазанья, пицца и разнообразные блюда из макарон стали самыми привычными на столах австралийцев.

Самые большие изменения австралийских кулинарных традиций последовали с появлением большого количества иммигрантов из стран юго-восточной Азии. Особенно популярными здесь стали многие блюда китайской, тайской, вьетнамской кухонь, а также появилось большое количество поклонников японской кухни. В современных австралийских ресторанах можно найти в меню традиционные популярные блюда многих стран одновременно, хотя на мой взгляд, больше всего здесь ресторанов различных азиатских кухонь. Именно в Австралии я научилась готовить традиционные блюда многих стран — итальянские, греческие, французские, испанские, некоторые блюда арабских стран, а также индийские карри, японские суши и темпура, различные китайские, вьетнамские, малайзийские блюда...

В то же время, австралийцы научились максимально использовать местные продукты отменного качества в приготовлении различных блюд. Австралийская баранина и говядина экспортируется во многие страны, а морепродукты Австралии — одни из самых лучших в мире. Огромные «королевские» креветки, самые вкусные, на мой взгляд, уникальные крабы и устрицы обитают в австралийских водах, а огромному разнообразию рыб могут позавидовать многие страны.

Одной из популярных традиций в Австралии является, пожалуй, традиция собираться и приглашать гостей на барбекю. Чаще всего барбекю готовится летом, но в тёплых штатах, как например, в Квинсленде, барбекю во дворе можно готовить круглый год.
Мне повезло здесь общаться с высокопрофессиональными шеф-поварами, переняла у них секреты приготовления нежного мяса для барбекю, какие маринады к какому мясу лучше подходят и т.п.

Хотя некоторые австралийцы относятся к этому проще — просто обжарят сосиски и кусок мяса с луком на «барбекюшнице», польют всё это кетчупом или соусом «барбекю», завернут в булку, добавят на стол готовый салат из супермаркета и едят, без всяких «премудростей» и дополнительных хлопот...

Обычно на барбекю готовится предварительно замаринованное мясо, чаще всего — говядина и баранина, иногда свинина, курица, иногда даже мясо кенгуру, обжариваются различные сосиски, любители морепродуктов готовят также рыбу и крупные креветки.
Дополнительно к мясному или рыбному барбекю подаются различные закуски и салаты.

Я решила подобрать в этот раз рецепты, созданные под влиянием разных стран и культур, что характерно сейчас для австралийской кухни, особенно в ресторанах. Мясное барбекю. Приготовление мяса и маринадов Существует множество маринадов к мясу. Я опишу лишь несколько рецептов различных маринадов.

А также могу поделиться секретом приготовления нежного мяса для барбекю или шашлыков, с использованием фруктовых ферментов. Это я узнала у профессиональных шеф-поваров, с которыми мне посчастливилось общаться в Австралии.
Такие ферменты, способствующие размягчению мышц мяса, содержатся в нескольких фруктах: ананас, папайя и киви. Папаин — в папайе, бромелин — в ананасе и киви. Киви и папайю можно использовать во всех маринадах, ананас лучше использовать в сладком маринаде для курицы или свинины.

Если в маринад добавить немного пюре папайи или киви, то через 1-2 часа маринованное мясо будет очень нежным и готовым к приготовлению барбекю. За неимением свежих фруктов можно использовать специальный порошок с экстрактом бромелина, обычно продающийся в супермаркетах. В английском языке называется «meat tenderizer».

Для приготовления простого маринада к мясу баранины или говядины в домашних условиях я обычно использую готовый «Ворстерширский» соус («Worcestershire sauce»), немного красного сухого вина, чуть-чуть «дижонской» горчицы, порезанный лук и чеснок, немного ароматного чёрного перца крупного помола, добавляю 1 размятый киви в блюдо с маринадом, кладу в него мясо, оставляю на 2 часа.

Если это баранина, в маринад можно добавить немного лимонного сока и смесь свежих или сухих трав розмарина и орегано. Эти травы хорошо дополняют вкус баранины.

Также для бараньего мяса можно попробовать маринад, состоящий из смеси жидкого мёда (2 стол.ложки), сухого белого вина (150г), немного лимонного сока, порезанного лука и чеснока, чёрного перца, 1 киви, мелко порезанных ароматных трав розмарина, мяты, орегано и тмина — в равных пропорциях (примерно ½ стакана).

Если в этом маринаде заменить мёд на ½ чашки натурального йогурта, то получится «Греческий» маринад.
К свинине и курице хорошо подходит маринад «Китайский мёд», состоящий примерно в равных пропорциях из мёда, соевого соуса (по ½ стакана), 1 стол. ложки тёртого имбиря, 2 стол.ложки белого вина, 1 зубчик чеснока, мелко порезанный. Мариновать 2-4 часа.Очень вкусно получаются куриные крылышки в таком маринаде. Можно просто запекать в духовке маринованные таким образом крылышки или куриные ножки.

Также к свинине, курице и утке хорошо подходит маринад из сливового соуса, смешанный примерно в равных пропорциях со сладким соусом из перца чили («sweet chilli sauce»), с добавлением ароматного китайского «шечуаньского» перца (Sichuan pepper).Барбекю из рыбы меч В Австралии очень популярно готовить барбекю не только из мяса или курицы, но также из рыбы и креветок.

Предлагаю рецепт барбекю из австралийской рыбы меч с помидорами
Эта рыба сходна по вкусу с осетром, только менее жирная. Филе рыбы меч очень хорошо подходит для приготовления барбекю и в гриле, её легко резать на куски, получается очень вкусно. Для барбекю также хорошо подходит такая рыба, как лосось и тунец, можно попробовать использовать треску.

Продукты: 500 г филе рыбы, 150г мелких круглых помидор «черри», 1 лимон, ½ чайн.ложки «шечуаньского» или чёрного ароматного перца, соль, немного оливкового масла.

Приготовление: порезать рыбное филе крупными кусками, нанизать на тонкие бамбуковые палочки для барбекю, между кусками рыбы нанизать мелкие помидоры «черри» (как на фото), слегка сбрызнуть оливковым маслом, немного лимонным соком, слегка посолить и поперчить, мариновать15-30 минут, жарить на барбекю.

По 40-45 секунд на каждой стороне. Проверить готовность рыбы можно, проткнув слегка в середине, чтобы она была сочной, и из неё ещё выходил сок. Очень важно не пережарить рыбу, сохранить её натуральную сочность и вкус. Также с креветками — готовятся очень быстро, буквально за 1 минуту. 

Закуска из запечёных и маринованных овощей в итальянском стиле «Антипасто»

Мне очень нравится такая итальянская закуска «антипасто» в виде смешанных запечёных и маринованных овощей с оливками, как бы салат из приготовленных в гриле овощей (или запечённых в духовке). В Италии также добавляют в смесь «антипасто» итальянский сыр «бокончини», но это не обязательно. Мне нравится рецепт «антипасто» с запечёными баклажанами, сладким перцем, шампиньонами, маринованными оливками и помидорами. Заправляется такая закуска лёгким маринадом, состоящим из смеси оливкового масла, бальзамного уксуса, немного чеснока и ароматных трав орегано, базилика и петрушки.

Продукты: баклажаны (1-2), сладкий перец (2 штуки), 200 г. свежих шампиньонов, 100г. маринованных оливок, 150 г. полувяленых помидор (или мелких маринованных), 1 зубчик чеснока, сухие или свежие ароматные травы орегано, базилик и петрушка (1/3 чашки мелко порезанных трав), оливковое масло — 2 стол.ложки, 2 стол.ложки бальзамного или винного уксуса (из красного вина), соль по вкусу.

Приготовление: запечь в духовке баклажаны, порезанные четвертинками, слегка посолить, сбрызнуть оливковым маслом, натереть чесноком (протёртым), вместе с баклажанами запечь порезанный четвертинками сладкий перец и шампиньоны, их также сбрызнуть оливковым маслом перед тем, как запекать в течение 30-40 минут, или до готовности.

В это время приготовить маринад-заправку к закуске: смешать оливковое масло с бальзамным уксусом, добавить мелко порезанный чеснок, мелко порезанные травы, перемешать. Когда овощи и грибы готовы, охладятся, порезать их крупными кусками, добавить полувяленые помидоры, оливки, немного маринада от помидор, заправить приготовленным маринадом, всё перемешать и можно подавать на стол. Можно ещё добавить по желанию кусочки «бокончини» или солёного сыра «фета». Очень хорошо сочетается такая закуска с мясом шашлыков или любыми другими мясными блюдами. Её можно приготовить за день вперёд, хранить в холодильнике несколько дней.

Салат «Волдорф» в австралийском варианте
Салат «Волдорф» («Waldorf») — американского происхождения. В классическом «первоначальном» варианте он состоит из яблок, зелени салата, стеблей сельдерея, грецких орехов и винограда, заправленных майонезом.

Этот салат также очень популярен в Австралии и в местном варианте вместо грецких орехов часто используют местные австралийские орехи «пекан» (pecan), похожие внешне и по вкусу на грецкие, только более сладкие (в моём рецепте на фото — орехи пекан). Также очень часто в этот салат добавляется австралийский острый сыр «с плесенью» — «Blue cheese» типа «Рокфор» для придания большей пикантности. Зелень салата иногда заменяется шпинатом.

Для приготовления этого рецепта я использовала следующие продукты и пропорции:
Продукты: листья шпината — 100г (можно использовать листья салата), порезанные кусочками стебли сельдерея (листья не используются) — 1 чашка, 2-3 зелёных яблока, грецкие орехи — 50 г, острый ароматный сыр «с плесенью» — 50 г.
Заправка к салату: 2 стол.ложки майонеза и 2 стол.ложки лимонного сока. Приготовление: порезать крупно листья шпината, добавить сельдерей, порезанные кубиками яблоки, грецкие орехи, порезанный кубиками сыр, заправить майонезом и лимонным соком. Перемешать, выложить на большой лист салата в блюдо, подавать к столу.

Салат из овощей с «кус-кус»
Кус-кус — популярное блюдо национальной кухни Марокко, Туниса, на Ближнем Востоке, за последние несколько лет приобрело популярность во многих австралийских ресторанах, а также среди поклонников разнообразной восточной кухни. Крупа кус-кус производится из пшеницы, быстро и легко готовится, существуют рецепты различных блюд с кус-кус — традиционные и современные. Для приготовления кус-кус в Марокко обычно используют большое количество сливочного масла, но мне нравится его готовить с использованием оливкового масла — менее калорийно и также вкусно.

Традиционно подаётся с мясом (бараниной) или курицей, но можно приготовить просто с овощами и даже в виде салата. Этот рецепт салата с кус-кус и овощами я переняла у одного профессионального шефа в Австралии.
Продукты: 1 стакан крупы кус-кус, 1 морковь, 1 лук, 2 помидора, 1 сладкий перец, 100г. стручков зелёных бобов, ½ литра куриного бульона, 1 пучок зелени кориандра и петрушки, 200г. натурального йогурта, 1/3 чашки оливкового масла, 1 упаковка смеси восточных специй «харисса» (порошок куркумы, жёлтый порошок корня турмерик, паприка, молотый кориандр, чеснок, красный и чёрный перец, корица, мускатный орех), соль по вкусу. Можно смесь «харисса» приготовить самим из примерно равного количества вышеуказанных специй.

Приготовление: в глубокой кастрюле потушить на оливковом масле мелко порезанный лук, морковь, помидоры, зелёные бобы, тушить 5-10 минут, слегка посолить, влить куриный бульон (можно использовать 1 куриный бульонный кубик на ½ литра воды), добавить 2 чайн.ложки смеси специй «харисса», довести до кипения, убавить огонь и постепенно всыпать крупу кус-кус, быстро перемешивая, в течение 2-х минут, накрыть кастрюлю крышкой, оставить на минимальном огне на 5 минут, снять с огня, ещё раз перемешать кус-кус, чтобы не было комков, выложить в глубокое блюдо. Добавить мелко порезанную зелень, сладкий перец, перемешать, охладить. По желанию можно добавить больше ароматных специй «харисса».

Выложить салат горкой на блюдо, сверху украсить зеленью и свежими овощами. При подаче на стол на каждую отдельную тарелку с кус-кус сверху положить 1-2 стол.ложки натурального йогурта. Можно также сделать этот салат из нескольких слоёв, на каждый слой кус-кус — слой натурального йогурта.

Салат из китайской капусты, огурцов, кунжутных семечек и зелени
Этот салат в разных вариантах можно встретить во вьетнамской кухне. Для вьетнамской кухни характерны салаты из свежих овощей с небольшим добавлением кунжутного или арахисового масла, острого перца чили, сока лимона-лайм и большого количества зелени, традиционной в кухне Юго-Восточной Азии: кориандра, ароматного «тайского» базилика (сиреневого цвета), вьетнамской мяты, «лимонной» травы («lemongrass»). Также очень популярно во вьетнамской кухне использование в большом количестве дроблёного жареного арахиса, в некоторых салатах и горячих блюдах.

Мне очень нравится «азиатский» салат из китайской капусты, огурцов, зелени кориандра («кинзы»), кунжутных семечек, перца чили с заправкой из сока лайма и кунжутного масла. В некоторых вариантах в этот салат добавляется дроблёный жареный арахис, но т.к у моего сына аллергия на арахис, мне приходится отказываться от его употребления дома.Продукты: 1/4 кочана китайской капусты, 2 огурца, небольшой пучок зелени кориандра, ½ лимона лайм, 50 г. кунжутных семечек, ½ чайн.ложки мелко порезанного перца чили (или ¼ молотого перца), 2 стол.ложки кунжутного масла, соль по вкусу.

Приготовление: Тонко нашинковать капусту, очистить от кожуры и порезать «соломкой» свежие огурцы, добавить порезанный кориандр, кунжутные семечки, острый перец чили, заправить выжатым соком лайма и кунжутным маслом, перемешать, выложить на блюдо, украсить сверху зеленью, подавать к столу.

Можно добавить дроблёный жареный арахис. Очень хорошо сочетается этот салат с рыбой, рисом и морепродуктами.В качестве десертов в этот раз предлагаю вашему вниманию два австралийских рецепта — лимонного торта и воздушных кексов под названием «капкейкс» (cupcakes) с малиной и белым шоколадом. Эти рецепты — одни из моих самых любимых рецептов выпечки, надеюсь, что вам тоже понравятся. 

Воздушный лимонный торт

Этот рецепт я переняла у одного известного австралийского шеф-повара Филиппа Джонсона, его рецепты десертов и выпечки, на мой взгляд, самые вкусные. Кстати, он работает в одном из лучших ресторанов Брисбена. Этот лимонный торт получается очень вкусным и лёгким, с натуральными лимонами и оливковым маслом, никаких «тяжёлых» жиров. Крем и глазурь также не требуются для этого торта.

Продукты:3 крупных яйца, 180 г оливкового масла, 2 стак. мелкого сахара, 1.5 стак. Молока, 300 г.муки (желательно с добавлением пищ.соды, которая используется для выпечки тортов),
2 крупных лимона, 1/2 чайн.ложки пищ.соды, немного сахарной пудры для посыпки торта.

Приготовление: потереть на мелкой тёрке лимоны для получения цедры. Взбить яйца с сахаром до однородной массы миксером в глубокой посуде. Добавить молоко, просеянную муку, оливковое масло, постепенно всё перемешивая, ещё раз взбить на медленной скорости. Добавить тёртую цедру лимонов, пищ.соду, «погашенную» лимон.соком, выжать сок 2-х лимонов в тесто, а также добавить лимонную мякоть без семечек. Всё аккуратно перемешать, выложить в глубокую форму для торта (примерно 20-25 см диаметром), в форму положить пергаментную бумагу, чтобы легче было после вынуть торт.

Выпекать при температуре 180 С в течение примерно 1 часа до появления румяной корочки на торте. Когда торт охладится, посыпать слегка сахарной пудрой и можно украсить сверху ягодами по желанию.

Примечание: если тесто слишком жидковато, то можно под конец ещё немного муки добавить, а то торт может не очень хорошо подняться. Количество муки может варьироваться в зависимости от количества лимоного сока, выжатого из лимонов, почти 2 стакана в общей сложности, консистенция теста — полувязкая, как густая сметана, но не слишком густое тесто должно быть.
Можно печь в разных формах, но я заметила, что лучше всего этот торт выпекается в форме как «кольцо», как для выпечки немецких тортов. Торт в такой форме более равномерно и быстрее выпекается, чем в обычной круглой форме.

Главное — соблюдать последовательность в смешивании продуктов. Не добавлять лимонный сок сразу после молока, чтобы не свернулось молоко...

В качестве примера я украсила свой торт ягодами черешни и вокруг него на блюде выложила ломтики сладкого красного грейпфрута, очень хорошо сочетаются свежие цитрусы с этим тортом.

Воздушные кексы «капкейкс» с малиной и белым шоколадом

Такие кексы, или «капкейкс» («cupcakes»), как их называют в Австралии, очень вкусны и их можно легко и быстро приготовить на десерт после барбекю.Продукты: 2 крупных яйца, 180г. мелкого сахара, 250г. нежирной сметаны, 100 г. сливочного масла, 1.5 стакана муки, 60 г. дроблёного белого шоколада, ½ стакана малины (свежей или мороженой), 1/2 чайн.ложки пищевой соды, щепотка соли, немного сахарной пудры для посыпки.

Приготовление: взбить яйца с сахаром, добавить сметану, растопленное масло, постепенно добавить просеянную муку, погашенную уксусом пищевую соду, хорошо перемешать тесто.

Выложить тесто в формы для кексов, добавить по 2-3 ягоды в каждую форму, равномерно распределить дроблёный белый шоколад. Выпекать при температуре 180 С в течение 20-25 минут до готовности кексов.

Буду очень рада, если вам понравятся какие-то из этих рецептов!
Your comments