Russian newspaper "Unification"
Русская газета в Австралии. Издаётся с 1950 года

Австралийские трюфели

Три тысячи долларов за килограмм грибов, не много ли? Но это же трюфели — королевская роскошь. Раньше за ними «охотились» только во Франции да Италии, сейчас австралийские трюфели все более популярны на зеленом континенте. Сезон трюфелей здесь с июня по сентябрь. По объему продаж Австралия вышла на четвертое место в мире и продолжает наращивать этот вид продукции со скоростью 20–25% в год. Собирают их в разных штатах — в НЮУ, где в прошлом году был найден самый крупный гриб, весом 1172 грамма, в Западной Австралии, Столичной территории и в Виктории, в столице которой ежегодно проходит уникальный фестиваль этих грибов.

Фестиваль трюфелей (Truffle Festival) 2015 года прошел в Мельбурне в минувшие выходные. В программу фестиваля включаются многие кафе и рестораны, приглашая горожан и туристов полакомиться кулинарными изысками и оценить вкус этого диковинного деликатеса. Главная же площадка фестиваля — Prahran Market.
Здесь вам предложат разные сорта грибов на любой вкус и кошелек, а знаменитые повара проведут кулинарный мастер-класс и поделятся тонкостями приготовления драгоценного продукта. Австралийские трюфели собирают в сезон и завозят специально к фестивалю. Знатоки и ценили замечательного гриба, а также вездесущие фотографы уже с утра толпятся вокруг грибного прилавка, расспрашивают хозяина, прицениваются. Владелец грибного стола Дамиан Пайк (Damian Pike), известный в городе специалист по диким грибам. Есть здесь и шампиньоны, и китайские грибы в широком ассортименте. Не остаются незамеченными и отборные рыжики. Цены на свежие грибы «кусаются», но это совсем не останавливает любителей вкусно поесть. К обеду прилавки заметно пустеют.

Плотным кольцом окружают любопытные открытый автомобиль, где расположились три очаровательных и весьма приветливых четвероногих создания. Это австралийские овчарки, специально обученные на поиск трюфелей. Они охотно позируют фотографам, в то время как хозяева рассказывают о замечательных способностях своих питомцев.
Особой популярностью в эти дни пользуются магазинчики, предлагающие трюфельную продукцию — трюфельные сыры, масла, соль, перец, различные соусы, крупы, пасту, равиоли. Здесь вы найдете трюфельные яйца, колбаски, салями. Удивят трюфельный мед, орешки и даже шоколад.

Приятно завершаем прогулку по фестивальному рынку, присев на свежем воздухе с тарелочкой горячей грибной кукурузной каши и грибным омлетом под звуки живой музыки и пение французских шансонье…

Немного больше о трюфелях
Трюфели: само их название уже является синонимом роскоши. Эти деликатесы принадлежат к тем редким сезонным продуктам, которыми можно полакомиться только в короткий промежуток времени раз в год. Но это не главная причина высокой стоимости уникальных грибов.

Трюфели — род деликатесных грибов, с подземными сумчатыми клубневыми плодами. Существуют сотни разновидностей трюфелей, но самыми дорогостоящими являются черные трюфели из Перигора во Франции и белые из Умбрии и Пьемонта в Италии.

Черные трюфели (французские, летние, перигорские) растут в земле близ дубов и берез. Черно-коричневые снаружи, такие грибы имеют красно-коричневый цвет внутри. Отличаются сильным, стойким, своеобразным и очень отчетливым ароматом и слегка ореховым вкусом.

Белые трюфели (итальянские, пьемонтские) — более редкий вид, чем черный, потому наиболее всего ценится среди грибов. Он имеет коричневую кожуру и светлую мякоть с красными прожилками. У белых трюфелей аромат еще более четко выражен, чем у темных.

Гурманы и кулинары по всему миру соглашаются, что существует совсем немного продуктов, которые могут сравниться по вкусовым впечатлениям со свежим трюфелем. При этом уникальные грибы в кулинарии являются универсальными, они могут быть использованы для приготовления многих блюд. Но лучше всего трюфели проявляют свои качества с нейтральным дополнением, которое не затмевало бы их неповторимый аромат. Трюфели используют как начинку для соусов, добавляют в блюда из риса, яиц, в пасты, тонко нарезая на специальной терке.
Сбор трюфелей — сложный процесс, требующий повышенной аккуратности и длительной подготовки. Трюфели растут по одному, каждый клуб находится отдельно и должен быть удален с корня дерева так, чтобы не повредить его. Ищут места с земляными грибами свиньи, чувствительные к их запаху. Также для этого используют специально обученных собак.
Подготовка животных к такому занятию занимает значительное время, поскольку они должны не просто найти место, но и аккуратно выкопать ценные грибы, не повредив их и корень дерева. Эта архаическая практика сбора придает трюфелям особый шарм. Эксклюзивность продукта обусловлена еще и тем, что его невозможно получить никаким другим образом. Несмотря на то, что черные трюфели пробуют выращивать на фермах, в частности в Китае, такой продукт все же не имеет тех исключительных качеств, присущих лишь диким грибам, собранным в уникальных условиях особым методом. Белые трюфели и вовсе невозможно вырастить на фермах.

У трюфелей короткий срок годности, потому, чтобы оценить уникальность вкуса, их стоит пробовать свежими. Из-за этого в сезон трюфели раскупаются довольно быстро, рестораны часто даже вступают в гонку за самыми свежими грибами, а ценители съезжаются в это время в Италию или Францию, чтобы как можно скорее насладиться редким локальным деликатесом.

Несмотря на это, трюфели все же могут храниться некоторое время. Некоторые сохраняют их в масле, чтобы затем использовать для дополнения к другим продуктам. Также их иногда хранят в рисе, из которого позже получается уникальное ризотто. Кроме того, их можно замораживать.

Справка о трюфелях подготовлена с использованием данных http://korrespondent.net/


3 comments