Russian newspaper "Unification"
Русская газета в Австралии. Издаётся с 1950 года

Уроки кулинара. Песочное лакомство

История песочного теста отсчитывается с 12 века. Впервые оно появилось в Британии и Шотландии. Его прародителем считается обычный хлеб! После выпечки хлеба, оставалось немного теста. Его и использовали для приготовления печенья, подслащивая и выпекая в духовке до состояния твёрдого сухаря.

Позже к рецепту печенья добавилось масло и сделало его довольно дорогим продуктом питания. Люди могли позволить его себе по большим праздникам.
Сегодня изделия из песочного теста пользуются не меньшей популярностью: изделия из рассыпчатого теста буквально «тают» во рту. Весь секрет в масле: именно оно придает печенью и пирогам характерную рассыпчатость: обволакивая муку, масло не позволяет ее частям плотно соединяться и склеиваться.
Предлагаю вашему вниманию рецепт австралийского песочного пирога и нескольких начинок.

Австралийский песочный пирог с начинками
Песочное тесто
Ингредиенты: масло (несолёное) — 210 г, сахар 120 г (рекомендую в половину меньше — 60 г, чтобы не было слишком сладко), 1 яйцо, мука (Plain Flour) 300 г.
Понадобятся круглые формы из фольги (из этого количество теста получается 1 большой и 1 средний пирог с разными начинками).
Приготовление: наполовину размягчённое масло и сахар перемешайте с помощью миксера 1–2 минуты на медленной скорости, затем ещё 2 минуты на средней скорости, стараясь, тем самым, не перенасытить массу кислородом. Затем добавляйте понемногу яйцо, давая ему хорошо соединиться с сахарно-масляной массой. Скорость миксера должна оставаться средней.
Просейте муку и добавьте её в массу в миксере. Перемешайте всё на самой медленной скорости минуты 3. Готовое тесто должно напоминать немного рассыпчатый пластилин и не быть «тягучим» на вкус.
Выложите тесто на стол и немного помните руками. Переложите тесто на поднос, расправив по форме подноса (для равномерности охлаждения), накройте полиэтиленом и поставьте в холодильник минут на 20.
После охлаждения раскатайте тесто на столе, припыленном мукой. Толщина раскатанного пласта должна составлять примерно 5 мм. Положите на тесто каждую форму из фольги и обрежьте вокруг неё так, чтобы получился немного больший, чем форма, круг теста. Затем поместите круг из теста в форму из фольги и аккуратно утрамбуйте его пальчиками по дну и стенкам. Излишки обрежьте по кругу ножом.
Поставьте формы с тестом в заранее разогретую до 200 градусов духовку и выпекайте минут 10. Иногда может понадобиться и чуть дольше времени: определите это по виду теста в духовке — оно должно быть румяным, но как бы немного недопечённым.
Тем временем сделайте начинку (по выбору).
Лимонно-белковая начинка
Ингредиенты: вода (1-ая часть) — 280 мл, сахар — 140  г (можно чуть меньше), масло — 70 г, лимонный сок — 5 мл, стружка лимонной корочки (только жёлтую часть корочки!) — с половинки лимона. Вода (2-ая часть) — 70 мл, крахмал — 50 г, 1 желток.
Приготовление: воду (1 часть), сахар, масло, лимонный сок и стружку поместите в кастрюлю (желательно с толстым дном) и, помешивая, доведите до кипения. Отдельно соедините воду (часть 2) с крахмалом и перемешайте венчиком. Постепенно влейте крахмальную массу в кастрюлю с сахарно-водяной массой и, продолжая мешать венчиком, немного поварите. Продолжая варить и мешать венчиком, постепенно влейте яйца. Вскоре у вас получится густая кисло-сладкая приятная масса.
Белковая часть лимонной начинки «Швейцарская меренга»
Приготовление: соедините белки 6 яиц (150 г) и 300 г сахара. Немного поварите массу в кастрюле на «водяной бане» (так, чтобы кастрюля не касалась воды в «водяной бане»), доведя температуру белковой массы до 50 градусов. После этого снимите массу с плиты и с помощью миксера взбейте её до тех пор, пока она не остынет. Получится пышная белковая масса.
Шоколадная начинка
Ингредиенты: масло — 125 г, тёмный шоколад — 150 г, 1 яйцо и 2 желтка, сахар — 35 г (прежде чем сыпать в начинку сахар, предлагаю сначала попробовать её на вкус — сладость есть уже в шоколаде, поэтому больше сахара можно добавить и позже, если понадобится).
Масло и шоколад растопите в кастрюле на «водяной бане» (bain-marie). Отдельно приготовьте яично-сахарную массу: налив желтки, целое яйцо и сахар в другую кастрюлю, поставьте её на «водяную баню» и, взбивая венчиком, немного поварите.
Не допустите, чтобы яйца сварились! Если всё-таки небольшая часть яиц сварилась, пропустите массу через сито и затем добавьте однородную яичную массу в шоколадно-масляную. При этом продолжайте взбивать всё венчиком.

Приготовление пирогов с начинками
Когда пироги испекутся в форме из фольги и остынут, добавьте в них начинку (не доставая пироги из форм): в большую форму — лимонную, а в маленькую — шоколадную. Начинку в пирогах разгладьте по верху длинным ножом.
Наполните кондитерский мешок белковой массой. Выдавите её на пирог поверх лимонной начинки, придавая форму цветов, полос, извивающихся лент, словом, всё, что подскажет вам воображение.
Пироги с лимонно-белковой начинкой выпейте отдельно. Им требуется меньше времени — минут 8–10 при температуре 230–240 градусов. Этот метод называется «вспышка» (flash). Важно, чтобы белковая масса пропеклась и не подгорела.
Пирог с шоколадной начинкой выпекайте при 120–130 градусах примерно 20 минут. После того как вы достанете шоколадный пирог из духовки, начинка покажется вам жидкой. Это нормально: когда пирог остынет, начинка затвердеет и приобретёт форму приятной пасты. Чтобы украсить шоколадный пирог «сетчатым» рисунком, его можно посыпать сахарной пудрой через решётку.

Из песочного теста готовится и яблочный пирог с закрытым верхом
Яблочная начинка (на 1 пирог и более)
Ингредиенты: яблоки — 700 г, сахар — 70–100 г, корица — щепотка, горсть изюма (по желанию).
Приготовление: очистите яблоки, порежьте их кусочками, добавьте сахар, корицу, изюм и размешайте.
С помощью форм из фольги испеките пироги без начинки (как было описано выше). Кроме этого, сделаете из теста дополнительные круги («крышки»), чтобы закрыть ими верх — так традиционно делаются яблочные пироги.
Добавьте в испечённые пироги (не доставая пироги из форм из фольги) яблочную начинку, накройте кругом-верхом и защипните его края по кругу, при этом краям можно придать ажурный вид. После этого с помощью ножа сделайте на поверхности пирога несколько дырочек, чтобы пирог «дышал» во время выпечки. Выпейте при температуре 200–220 градусов минут 15.

Начинка «Миндальный крем» с грушей, сваренной в сиропе
Ингредиенты для миндального крема: сахар — 120 г (помним о сахаре: положите сначала меньше и попробуйте), масло — 120 г, измельчённые миндальные орехи (almond meal) — 120 г, 2-3 яйца, мука — 30 г.
Ингредиенты для груши в сиропе: груши — 2 шт., белое вино — 125 мл, вода — 125 мл, сахар — 125 г, стружка лимонной кожуры — пол-лимона, корица — щепотка, гвоздика — 2–3 штучки, анис — щепотка.
Сначала начните готовить груши.
Приготовление: очистите груши от кожуры и внутренней части. Положите всё в кастрюлю и варите при небольшой температуре 45 минут, накрыв пергаментом. Готовые груши будут выглядеть с приятным розовым оттенком.
Теперь приготовьте миндальный крем-начинку. С помощью миксера соедините масло и сахар. Добавьте измельчённые миндальные орехи и снова взбейте массу. Продолжая взбивать, добавьте к массе яйца. Затем добавьте муку и продолжайте взбивать.
Выложите начинку в песочные пироги (не доставая пироги из форм из фольги), украсьте сверху кусочками груши и выпейте 15 минут при 200–220 градусах (т. к. духовки у всех разные, проверяйте пироги во время выпечки).

Приятного аппетита!


Ваш комментарий